On ne peut pas parler de l’alimentation, de l’économie ou de la culture grecque sans faire allusion à l’Olivier. Bien qu’il soit connu parmi tous les peuples méditerranéens dès l’époque préhistorique, il doit sa culture systématique et sa propagation internationale surtout aux Grecs. Il apparaît, selon le mythe, quand la déesse Athéna affronte Poséidon pour la possession d’Athènes. La déesse offre un olivier aux Athéniens, qui est jugé plus utile pour le peuple que la source d’eau salée que Poséidon leur offre. Ainsi Athéna est devenue la protectrice de la ville. Etroitement lié à la culture et aux traditions grecques, cet arbre presque sacré, apprécié pour sa valeur nutritive et curative est devenu le symbole de la victoire, de la paix et de la richesse. En Grèce antique, les vainqueurs des Jeux Olympiques étaient récompensés avec des branches d'olivier.

L’oléiculture est favorisée en Grèce par la substance du sol et les conditions climatiques. Avec 120 millions d’oliviers et une production annuelle de 120.000 tonnes d’olives, la Grèce est actuellement le 3ème producteur mondial d’olives de table et d’huile d’olive. Mais ce qui assure la qualité supérieure de l’olive grecque, c’est qu’elle se base sur une culture traditionnelle, qui reste dans les mains des familles et n’est pas affecté par des méthodes de production de masse. La méthode la plus appropriée pour cueillir les olives est de les cueillir à la main sur la branche. Après la récolte, elles sont soumises à des traitements qui varient selon la région et la variété du produit. La plupart du temps, elles sont conservées dans la saumure pendant 3 ou 4 mois, afin que leur amertume soit neutralisée et qu’elles deviennent consommables.


Innombrables sont les types des olives grecques, vertes et noires, comme on peut constater en visitant un marché grec. Parmi les variétés les plus connues, l’on distingue la haute qualité des olives de Kalamata, (dans le Péloponnèse). Il s’agît de fruits noirs de grande taille, en forme d’amande et au goût riche et fruité, trempées dans du vinaigre. Les olives d’Amfissa sont marron, noires ou violettes et pleines de jus. Celles de Halkidiki sont célèbres pour leur taille gigantesque. De l’île de Thassos viennent les ‘throumbes’, mûries sur l’arbre et ne nécessitant aucun traitement avant d’être consommées. Celles de la variété ‘Megaritiki’ sont conservées au sel sec et ont un goût amer et un aspect de raisin sec.

Avant d’arriver à table, l’olive peut être préparée de manières différentes : en tapenade, assaisonnée avec des herbes (du fenouil, de l’origan etc.), ou farcie de poivrons, d’amandes et - pourquoi pas - de feta. Elles sont aussi utilisées pour préparer de nombreux plats, de sauces de tomate aux ragoûts. Pendant des siècles, elles constituaient, avec du pain et du fromage, le repas typique du paysan et du berger grec. Actuellement, en occupant une place de choix sur la table, elles forment le hors d’oeuvre grec par excellence, qui accompagne l’ouzo, les salades et presque toutes les saveurs grecques. L’olive c’est l’arôme et le goût de la campagne grecque!

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