Produits alimentaires grecs: Les fruits confits au sirop, un gâteau ‘à la cuillère’

La tradition alimentaire grecque a toujours eu une variété d’édulcorants naturels à proposer, tout à fait différents des pâtisseries à base de beurre de la cuisine européenne. Des ingrédients crus comme les fruits, le miel, les figues, la molasse de raisin, les noix ou le sésame ont constitué la base de la pâtisserie grecque dès l’antiquité. Grèce Hebdo consacre cette édition de ”produits alimentaires grecs” au gâteau le plus ordinaire et en même temps le plus aimé de la famille grecque, le gâteau ”à la cuillère”. 

Il s’agit de fruits et de quelques végétaux confits au sirop, une recette simple datant de l’ère byzantine et née non seulement de la gourmandise mais aussi de la nécessité de conserver les aliments. Avant même l’apparition du sucre, les fruits ont été conservés dans du miel. Presque tous les fruits peuvent être confits au sirop, les différentes régions du pays ayant leurs spécialités, comme une variété d’aubergine en Crète, les pistaches en Egine, ou la petite pomme ‘firiki’du mont Pélion, en Magnésie. Même les pétales d’une variété spéciale de rose sont délicieusement confits au sirop! Certains fruits (p.ex. la cerise) sont d’abord dénoyautés et d’autres, comme le coing et la carotte, grattés. Quant aux agrumes, c’est la chair qui est confite au sirop. Après avoir été sélectionnés un par un, les fruits sont cuits avec du sucre pendant des heures afin qu’un sirop dense soit préparé. Il est impératif que la texture des fruits ne soit pas altérée, qu’ils ne soient pas abîmés et qu’ils conservent leur arôme et goût original. On dit que pour préparer ce gâteau on a besoin ”d’une grande patience et d’une grande casserole”. Il y a beaucoup de variations de la recette de base, dépendant du fruit qui est confit, en ajoutant des herbes, des épices ou des noix. Par exemple, un peu de jus de citron est ajouté pour préserver la couleur originale du fruit. Souvent, des bâtons de cannelle ou des amandes blanchies complètent le gâteau. Malgré leur goût sucré, les ”gâteaux à la cuillère” constituent un dessert sain, naturellement préparé, sans lipides et riche en vitamines et minéraux.

L’image de grands pots en verre pleins de fruits confits au sirop dans la cuisine de grand-mère est un souvenir d’enfance que tous les Grecs partagent. L’art, transmis de génération en génération, est lié aux grands évènements de la famille grecque mais également aux joies de la vie quotidienne. Servis à la cuillère, d’où leur nom en grec, ces fruits au sirop ont été le dessert traditionnel des fiançailles et un symbole d’hospitalité à la grecque. De plus, ils ont toujours accompagné parfaitement le café grec et les glaces. Aujourd’hui, ce dessert jouit d’une vraie renaissance. Il est professionnellement préparé par des associations commerciales de femmes de toutes les régions grecques, qui utilisent la même recette et les mêmes ingrédients que leurs grand-mères. Les grands pâtissiers grecs l’utilisent de plus en plus dans leurs créations. Le ”gâteau à la cuillère” est l’un des produits traditionnels exportés de la Grèce.